Икмәк ниңә тәмһеҙ?

— Хәҙер икмәкте әллә нисек бешерәләр. Ҡайһыһына бысаҡ тейҙерер әмәл юҡ, ҡойола башлай. Элек ашап туйғыһыҙ була торғайны…
Ысынлап та, сауҙа кәштәләре икмәктең һәр төрлөһөнән һығылып торһа ла, күңелгә ятҡанын табыуы ҡыйын. Берәүҙәре икенсе көнгә үк күгәрә башлай, икенселәре ауыҙға алғыһыҙ тәмһеҙ.
Элек өлкәндәр "Икмәк тураһында насар һүҙ ысҡындырырға ярамай, валсығын да әрәм итмәгеҙ, гонаһ булыр” тиһә, бөгөн халыҡ араһында изге ризыҡҡа ҡарата ризаһыҙлыҡ һүҙҙәрен йыш ишетергә тура килә. Дөрөҫ, һуңғы йылдарҙа Туймазы районының Ҡандра ҡасабаһында, Ҡырмыҫҡалыла бешерелгән икмәкте кешеләр маҡтай-маҡтай ала. Әммә улар барлыҡ сауҙа нөктәләренә лә килтерелмәй. Булған хәлдә лә, тиҙ һатылып бөтә.
Әйткәндәй, сифатлы икмәк менән туҡланырға тулы мөмкинлегебеҙ бар кеүек. Рәсәй үҙен иген менән тулыһынса тәьмин итә. Һуңғы йылдарҙа кәштәләрҙе үҙебеҙҙә етештерелгән аҙыҡ менән тултырыу хаҡында һүҙ алып барғанда, был күрһәткес тә үҫә. Бер ҡараһаң, ҡыуанырға ғына кәрәк. Бойҙай нефть түгел, үҫтер ҙә рәхәтләнеп һат. Бының өсөн Рәсәйҙә сәсеүлектәр майҙаны етерлек. Нимә генә тимә, илебеҙ донъяла иң уңдырышлы ерҙәре менән дан тота.

Ни өсөн табыныбыҙҙың төп йәме һаналған икмәк үҙенең тәмен юғалтты һуң?
Икмәк сифатының насарайыу сәбәптәре төрлөсә. Йәнә баҙар талаптары икмәк бешереүселәрҙе ауыр хәлгә ҡуйҙы. Беренсенән, яҡшы он аҙ. Икенсенән, булғаны ла илдә үҙебеҙҙекеләргә экспорт хаҡы менән ҡыйбатҡа һатыла. Ә дүртенсе һәм бишенсе класлы онға өҫтәү өсөн яҡшыртҡыстар һәм ферменттар кәрәк. Әммә хәҙер уларын да үҙебеҙҙә етештермәйҙәр, шаҡтай аҡса түгеп, эшелон-эшелон итеп ситтән килтерәләр. Тағы биналарҙы ҡуртымға алыу хаҡы юғары, электр энергияһына тариф даими күтәрелә. Шуға ла икмәкхана хужалары сығымды кәметеү өсөн төрлө аҙымға бара.
Белгестәр әйтеүенсә, икмәктең ГОСТ йәки тиҙләтелгән технология буйынса бешерелеү-бешерелмәүен асыҡлау мөмкин түгел. Мәҫәлән, Бородино икмәге ауырлығы буйынса – бер килограмм, ә сифатлы булып бешһен өсөн мейестә 50 минуттан да кәм ултырмаҫҡа тейеш. Ә 200 грамлыҡ дүрткел икмәк бындай арауыҡта янып сығасаҡ. Тимәк, стандарт буйынса бешерел­мәгән. Уның сифатын бары лабораторияла ғына билдәләргә мөмкин.
Әлбиттә, бер ниндәй ҡушылма ла сифатлы бойҙайҙың файҙалы матдәләрен алмаштыра алмай. Насар бойҙайға нимәлер өҫтәп, тәмле икмәк бешереү ысулы Рәсәйҙә лә, сит илдәрҙә лә әлегә уйлап табылмаған. Хатта Советтар Союзында иң ауыр мәлдәрҙә лә икмәк кәмендә өсөнсө класлы бойҙайҙан етештерелгән. Әгәр уңыш насар булып, бындай он етмәһә, сит илдән һатып алғандар...
Әлбиттә, икмәктең сифаты баҫыуҙан башлана. Белгестәр әйтеүенсә, иң тәүҙә ундағы төрлө бөжәктәрҙе еңергә кәрәк. Үкенескә ҡаршы, игенде тарттырыр алдынан йыуып та тормайҙар. Ә бит ундағы бактериялар шул килеш ҡала. Икмәктең тиҙ иҫкереүенә, икенсе көнгә күгәрә башлауына ошо кәмселектәр ҙә булышлыҡ итә.
1986 – 1989 йылдарҙа СССР-ҙың икмәк ризыҡтары министры урынбаҫары һәм икмәк бешереү сәнәғәтенең дәүләт ғилми-тикшеренеү институтының баш белгесе Николай Чубенко: "Икмәк өсөн игендең сифаты кинәт төштө, – ти. – 1992 йылға тиклем бойҙай биш класҡа бүленде, 90-сы йылдарҙағы ауыр ваҡыттарҙа стандарт­тарҙы ҡайтанан ҡаранылар. Икмәк хәҙер ике категорияға бүленә: халыҡҡа бешереү һәм дөйөм тәғәйенләнеш өсөн. Икенсеһе элек мал-тыуар өсөн оҙатылған. Бөгөн ошо ике айырманы бер кем дә тикшермәй. Советтар Союзы ваҡытында икмәк бары ГОСТ буйынса әҙерләнһә, әле икмәк заводтарына үҙҙәре эшләгән техник шарттар буйынса бешереү рөхсәт ителгән. Йәнә "дөйөм тәғәйенләнеш"тәге онға уның күрһәткесен нормаға еткереү өсөн тирмәндәрҙә клейковина йәки глютен ҡушыла. Документта унан әҙерләнгән икмәк яҡшы күренһә лә, ғәмәлдә иһә тәме буйынса бөтөнләй сифатһыҙ аҙыҡ килеп сыға. Тағы 2011 йылдан бойҙайҙы һәм ондо зарарлы матдәләр менән эшкәртә башланылар".
Әлбиттә, икмәктең сифатын яҡшыртырға мөмкин. Белгестәр әйтеүенсә, төҙәтеп булмаҫлыҡ хәл түгел был. Бының өсөн изге ризыҡты әҙерләүселәр дәүләт яҡлауын тойорға тейеш. Мәҫәлән, донъяла иң осһоҙ икмәк Мысырҙа икәнлеге һәр кемгә мәғлүм, сөнки унда иген етештереүселәрҙе дәүләт һәр ваҡыт үҙенең ҡурсауы аҫтында тота. Икенсенән, илдә ниндәй класлы бойҙай күпме ҡалырға тейешлеге аныҡ булырға тейеш. Билдәле булыуынса, йыл һайын Рәсәйҙә бойҙай оно иҫәбенән 14 миллион тонна икмәк ризыҡтары ҡулланыла. Ә етерлек кимәлдә етештереү өсөн 19 миллион тонна өсөнсө класлы бойҙай оно талап ителә. Тимәк, дәүләт ошо уҡ күләмдә ошондай класлы бойҙай һатып алырға һәм һаҡларға бурыслы. Тейелгеһеҙ запас йыл һуҙымында тотороҡло хаҡҡа икмәк бешереүселәргә бүлеп бирелергә тейеш.
Үкенескә ҡаршы, икмәктең сифатына зыян килтергән башҡа факторҙар ҙа бихисап. Мәҫәлән, электрға, биналарҙы ҡуртымға алыу өсөн хаҡ әкиәт батырылай үҫә. Бындай шарттарҙа сығымдарҙы нисек тә кәметергә теләгән эшҡыуарҙар төрлө алымдарға бара, заманса мейестәрҙә икмәк сифатлы бешһен өсөн тәғәйен ваҡыт тота алмай. Был барлыҡ талаптарҙы Дәүләт икмәге (Госхлеб) тергеҙеп, инспекция туранан-тура Хөкүмәт ҡарамағында булырға тейеш. Әлбиттә, ГОСТ-ы юҡҡа сығарырға ярамай, сөнки икмәк — ил именлеген тәьмин иткән төп ризыҡ.
Икмәкте нисек һайларға һуң? Уның уртаса һаҡланыу ваҡыты өс көн. Әгәр этикеткаһында бынан да күберәк ваҡыт күрһәтелә икән, тимәк, уға төрлө консерванттар ҡушылған. Бармаҡ менән төртөп ҡарағыҙ, әгәр ул тиҙ генә үҙ хәленә ҡайтмаһа, тимәк, алырға ярамай.

Илгиз ХАҠОВ.

Фото: https://www.magnific.com/ru/free-photo/bakery_3545491.htm#fromView=search&page=2&position=8&uuid